좋은 올리브유를 고르는 기준은 간단하다
산도가 0.8 이하의엑스트라 버진 등급인지와 유통기한만 확인해도 좋은 올리브유를 구할 수 있다
최상급의 품질을 원한다면 산도 0.2 이하의 최고급 품질을 알아보면 사실 끝이다
여기서는 조금 더 세부적인 항목으로 올리브유를 고르는 기준에 대해 알아보고 2편에서는 추천 브랜드를 포스팅 한다
1. 품종
전 세계적으로 올리브는 수백 종의 품종이 재배되고 있으며, 각 품종마다 향미, 풍미, 색상 등에 차이가 있으니 올리브유를 고를 때 어떤 품종이 들어갔는지 알고 먹는 게 좋다
스페인은 피쿠알(Picual), 코르니카브라(Cornicabra), 아르베키나(ArbeQunia), 오히블랑카(Hojiblanca)
이태리는 프란토이오(Frantoio), 모라이올로(Moraiolo), 레치노(Leccino)
그리스는 칼라마타(KALAMATA), 코로네이키(Koroneiki)
다 소개를 하긴 힘들지만 위와 같은 품종들이 보편적으로 알려져 있다
스페인의 피쿠알은 매캐하고 매운맛(Spicy)이 강렬한 반면에 같은 나라에서 자란 아르베키나 품종은 버터 같고(Buttery) 과실향(Fruity)으로 유명한데 각자의 취향과 요리 방식에 따라 선택의 기준이 달라진다
커피처럼 단일 품종으로 내기도 하고 품질관리, 단가 또는 맛과 향의 다양성을 위해 블렌딩 해서 내기도 하는데 품종 특성을 알아두고 품종에 따라 활용도를 알아두면 좋다
그리스의 칼라마타 품종은 쓴맛이 강하기 때문에 싱글 오리진용으로는 적합하지 않아 다른 오일과 블렌딩 하거나 절임으로 테이블용으로 먹는 편이다
개인적으로는 싱글 오리진 피쿠알을 제일 좋아하는데 몸에도 좋고 산패가 적어 굽거나 튀김용으로 좋고 매운맛 때문에 생으로 먹기에는 호불호가 갈릴 수도 있으나 매력이 넘치는 품종이니 기회가 되면 접해보시길 추천드린다
2. 원산지
햇빛 양, 강우량, 토양 특성 등에 따라 같은 올리브 품종이라도 성숙도와 풍미가 달라진다
북반구 특히 지중해 연안의 국가인 이태리, 스페인, 그리스, 튀르키에가 대표적이다
그리스는 수천 년 전부터 올리브를 키워왔고 경작지의 60%가 올리브 나무에 인당 올리브 소비량이 최고 높을 정도로 올리브유의 기원이라고 할 수 있는 나라
스페인은 세계 최대 생산국이자 수출국으로 같은 품종이라도 다른 나라보다 영양과 맛이 뛰어나다는 연구 결과들이 있을 정도로 고품질의 올리브유를 만들어 내는 곳이다
이태리는 위의 차트에서 보듯이 지중해성 기후에 유명 브랜드들이 경쟁하는 TOP3에 들만한 나라고 수상한 이력들이 많다.
다만, 이태리는 마피아들이 해바라기유를 섞는 식으로 가짜 올리브유를 만들어 수출하는 비율이 2016년 포브스기사에 따르면 80% 정도에 가깝다고 하니 주의
최근에는 미국의 캘리포니아가 지중해성 기후 및 엄격한 품질관리로 올리브유가 높은 평가를 받고는 있으나 생산량이 적고 브랜드 아직은 인지도나 점유율 및 가격 경쟁력이 떨어진다고 하니 기회가 되면 구해보는 것도 추천
자료조사를 하다 레딧이나 유튜브 댓글들을 보면 각 나라 사람들이 자기 올리브유가 최고라고 생각하는 자부심이 굉장히 넘치는 걸 보면 재밌다
3. 수확 시기와 방식
올리브는 자라면서 녹색 보라색 검은색으로 변하는데 덜 익은 녹색 올리브는 풋풋하고 매운맛과 쓴맛이 강하고 완숙 올리브는 과일향이 풍부하고 부드럽다
녹색 올리브로 만든 올리브유는 생산 수율은 낮은 편이지만 폴리페놀 함량이 높고 산도가 낮아서 오래 보관이 가능하고 최고급 올리브유는 아래 사진처럼 황록색을 띤다
그 때문에 가짜 올리브유에 엽록소를 타는 업자들도 있으니 참고하자
스페인/이태리/그리스를 포함한 북반구의 올리브유는 가을과 겨울 사이에 수확 및 압착을 하여 연말/연초에 유통이 되기 때문에 이때 가장 신선한 올리브유를 구할 수 있으니 알아두면 좋다
기계 수확은 빠르고 대량생산에 유리하지만, 과실 손상이 있을 수 있고, 수작업은 작업량이 많지만, 품질 관리에는 더 유리하다
참고로 그리스의 칼라마타 같은 품종은 검은색 올리브만 따기 때문에 일일이 손으로 따서 더 비싸지기도 한다
수확부터 압착까지 시간이 길어질수록 산패가 진행될 수 있기 때문에, 수확 후 가능한 빠른 시간 (24시간 이내)에 신속하게 압착하는 것이 중요하니 어느 정도는 공장자동화가 되어 있는 방식이 가성비적인 측면이나 품질면에서 합리적 일수밖에 없다
4. 가공 공정
추출 방식과 산도
냉압착 또는 원심분리기를 활용한 냉추출 방식이 유명한데 요즘에는 공장자동화와 기술 발전으로 두 가지 방식이 크게 품질의 차이가 없어서 의미를 두지 않는 편이다
화학적 정제 과정을 거치지 않은 채, 27℃ 이하의 저온에서 추출해서 초기에 나오는 오일은 산도가 낮고 품질이 좋은데 이를 산도 0.8 이하로 모은 것을 엑스트라 버진, 2.0 이하를 버진 등급이라고 한다
정제 여부
엑스트라 버진 올리브유는 정제 과정을 거치지 않은 ‘버진’ 등급의 오일을 말하며, 맛과 향이 자연 그대로 보존되는데 반면 정제 올리브유는 오일에 남아 있는 불순물 등을 제거하는 공정을 거친 것으로, 엑스트라 버진에 비해 향미가 거의 없고, 식용으로만 사용될 때가 많다
정제를 거치며 향과 영양분은 빠지지만 무조건 나쁜 기름이라는 뜻은 아니다
용도에 따라서 포마스 올리브유도 잘 활용하면 가성비에도 요리용으로도 굉장히 좋다
필터링 여부
오일에 남은 미세한 침전물이나 수분을 제거하기 위해 필터링을 하는 경우가 많은데 필터링을 거치지 않은 미여과 제품은 과육 성분이 남아 풍미가 더 진하고 독특하다
인터넷에서도 Unfiltered EVOO라고 찾으면 쉽게 찾을 수 있으나 유통기한은 6개월 이내 개봉 후 1개월 이내로 먹기를 권장할 정도로 저장성은 굉장히 낮기 때문에 빨리 소비할 수 있는 환경이 아니라면 구매는 비추천
5. 보관 및 유통
올리브유는 빛, 산소, 열 등에 의해 산패되기 쉬우므로, 직사광선을 피하고 서늘한 곳에 보관하는 것이 중요하다
갈색이나 짙은 녹색의 병, 혹은 금속 캔 등 외부 빛을 차단하는 용기에 보관하면 산패를 최소화한다
그리고 배에서 운송하면 적도를 지나면서 컨테이너 내부 온도가 올라가 품질의 변질이 생기는 경우가 있으니 유통 시 컨테이너에서 냉장 운송을 하는지 항공 운송을 통해 수입해 오는지도 알아보자
당연한 말이지만 올리브유 구매 시 갓 짜낸 신선한 제품이 향과 맛이 살아있고 시간이 지날수록 풍미가 점점 떨어지고, 특히 열과 빛에 장기간 노출되면 쉽게 산패될 수 있기 때문에 빠르게 섭취하는 게 좋다
올리브유는 수확 후 1년에서 최대 2년 사이가 가장 맛과 향이 좋은 시기고 개봉 후에는 산소와 접촉하기에 6개월 이내에 섭취를 권장한다
때문에 유통기한 임박 상품 같은 경우는 파격 세일을 많이 하는 편인데 빨리 소비할 자신이 있다면 햇올리브유가 나오기 직전인 가을쯤에 해당 제품을 찾아보는 것도 추천
참고
https://en.wikipedia.org/wiki/List_of_olive_cultivars
https://grenadeoliveoil.com/en/blog/2023/12/28/olive-varieties-to-obtain-the-best-evoo-oil/
정리
올리브유는 품종과 산지 수확 시기와 압착 및 가공 공정에 따라 맛과 향, 질감이 많이 달라진다
적절한 보관 및 유통기한을 지켜야 품질을 유지하며 먹을 수 있으니 최대한 빠르게 섭취하는 게 좋다
비싼 엑스트라버진을 사 먹을 때는 해당 올리브유를 생산한 국가와 품종을 알아보고 다음에는 다른 품종도 먹어보면서 선호도를 파악하는 것도 사는 재미가 아닐까 싶다
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2025.01.02 - [정보/음식] - 좋은 올리브유 고르기 (2)
좋은 올리브유 고르기 (2)
1편에 이어 브랜드를 추천해보려고 한다 파스타면 브랜드 티어표를 만들었던 것처럼 다 모아놓고 비교를 해보고 싶기도 했지만 그러기엔 품목이 너무 많아서 불가능하니 이번에는 추천하지
elishaz.tistory.com
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