집에서 하는 알리오 올리오 총정리 - 1. 재료편

개인 소장용으로 알리오 올리오 관련해서 정리하여 포스팅하려 했는데

 

정리 하다보니 한편으로 내기엔 너무 길어서 1편부터 내본다

 

 

 

정식 명칭: Aglio e olio peperoncino

 

오일 파스타의 기본이 되는 파스타

 

적은 식재료에서 극한의 맛과 밸런스를 뽑아내는 게 마치 컴퓨터 오버클럭 하는 느낌..!

 

한국에서는 알리오 올리오라 줄여 부르는데 일본은 웃기게도 페페론치노라고 부른다

 

 

파스타면, 오일, 치즈 등 해외 식재료를 구하는 일이 많은데 이때 DOP, IGP인증에 대해 알아 두면 좋다

 

이미지 출처: 펀샵

유럽연합에서 지정한 마크다. 제품 포장에 이 스탬프가 찍히는데 물론 해당 마크가 붙으면 맛있어지고 비싸진다

 

파스타면

브랜드

 

저가형은 폰타나, 청정원 같은 국산 브랜드의 파스타면도 있는데 밀가루가 다 거기서 거기라고 생각할 수도 있겠지만

 

좋은 파스타면일수록 표면이 거칠어 소스가 흡착하고 익은 상태에서도 식감을 유지하면서 맛이 좋아지는데

 

미식가가 아니더라도 그 차이는 확실히 느낄수 있다

 

파스타면 티어 - 출처: https://youtu.be/v_XMTvAgpEw

보급형중에서는 위의 티어 사진 참고하면 되는데 개인적으로는 데체코가 제일 좋다

 

고급형으로 올라가면 아티장 파스타라고 전통적인 방식으로 까다로운 인증을 거친 제품들이 있다

 

만치니(Mancini), 베네디토 까발리에리(Benedetto Cavalieri), 젠틸레(Gentile), 라 파브릭(LA FABRICA), 루스티켈라(Rustichella) 등이 있다

아티장 파스타는 단순히 수제라서 좋은게 아니라 좋은 재료로 저온 반죽하고 청동 금형으로 몇일간 저온 건조를 한다.

 

상업용 파스타들은 테플론, 플라스틱으로 밀어넣고 굉장히 높은 온도와 단기간에 건조하기 때문에 글루텐 변성이나 맛이 떨어질수밖에 없다

 

요즘은 마켓컬리에 프리미엄 파스타면들이 많이 있는데 보고 참고해서 고르는것도 좋을 듯 하다

 

한국에서 구매하면 저가형이 500g에 2천원대라고 하면 고가형은 4배에서 10배까지 비싸지기는 하지만 밖에서 사먹는거 생각하면 그냥 좋은면 쓰고 맛있게 해먹는게 좋을 듯

 

 

 

면 종류

이미지 출처: 디벨라 설명

오일베이스의 파스타면은 가는 면을 추천하는데 일반적으로 스파게티니나 링귀니를 많이 쓴다

 

 

엑스트라 버진 올리브유(EVOO)

종류가 많고 비싸려면 한없이 비싸지는는데 가짜 올리브유나 블렌드된 경우가 많으니 주의하는 게 좋다

 

1. 추출방식:  저온 추출(cold extracted) > 저온 압착(cold pressed) > 화학 추출

 

2. 산지:  동일한 지역/국가에서 추출되었는지 체크, 이태리산도 좋지만 스페인산이나 캘리포니아산도 굉장히 평이 좋다

 

3. 산도: 엑스트라 버진의 산도 기준은 0.8 이하, 낮을수록 좋은데 최고급은 0.2 이하다

 

4. 수확시기: 가장 최근에 추출된 게 맛이 좋다

 

5. 유기농(Organic)

 

6. 포장: 빛에 노출되면 변질되기 쉽다. 어두운 유리병에 담긴 걸 추천

 

 

여담이지만 추출 기술의 발전으로 인해

 

예전에는 저온 압착(Cold pressed)의 품질이 좋았지만 이제는 저온 추출(Cold Extracted)이 더 좋은 품질로 나온다는 것

 

그리고 처음 압착(First pressed)은 이제 이후에 압착하는것과 품질이 차이가 안나서 요즘에는 마케팅용 문구로만 사용되고 있는데, 이를 일부 국가에서는 법으로 금지하는 국가도 있다고 한다

 

보급형 브랜드에서 가성비로는 코스트코, 데체코 쪽이 평이 좋다

 

당연히 변질 위험이 있기 때문에 가성비 따지고 무턱대고 큰사이즈를 고르기 보다는 본인에게 적절한 사이즈를 보고 사는게 좋다

 

 

http://www.evooworldranking.org/

EVOO WORLD RANKING

 

이제 또 고급 라인으로 가면 세계 랭킹 매년 순위 매기는데 이런 데서 보고 고르는 것도 좋을듯하다

 

 

 

마늘

 

인당 연간 마늘 소비량 1위, 생산량은 중국, 인도에 이어 3등인 마늘의 민족.

 

한지형/난지형, 소프트넥/하드넥중 한지형, 하드넥을 고르는게 좋다

 

그중에서도 잘 알려진 의성 육쪽마늘을 추천한다.

한지형 마늘 재배지역은 전체 면적의 20%대정도로 전체적으로 수요를 못따라와 비싼 편이다

 

그래서 재배지역이 마늘로 유명한 의성, 서산이라도 난지형 마늘을 파는 경우가 많으니 고려해서 사는게 좋다

 

의성마늘이라고 쿠팡프레시으로 써봤는데 생각보다 알이 작고 별로인게 와서 그냥 시장에서 산게 품질이 더 좋았다

 

서산도 예전에는 한지형 마늘로 유명했지만 지구온난화로 재배지역이 북상하면서 이제는 난지형 마늘만 재배하고 있다고 한다

 

한지형은 충청남도 내륙 지역과 충청북도 전 지역, 경상북도 내륙 지역과 강원도 전 지역, 경기도 지역 등 고위도 내륙 지역에서 주로 재배되니 참고하자

 

 

 

 

이태리에서 쓰는 마늘과 한국에서 쓰는 마늘은 다르다고 하니 해당 유투브를 보기를 추천함

 

깐마늘보다는 껍질째 보관하는 게 맛과 향을 유지하기 제일 좋다지만 1인가구인 경우에는 보관이나 손질이 귀찮긴 하다..

 

 

페페론치노

의외로 청양고추보다 스코빌지수가 높은 매운 고추다

 

가격이 좀 비싼편이긴 한데 청양고추나 태국 고추를 써도 된다고 하는 사람들에게 속지 말자

 

건페페론치노도 분쇄나 분말이 좀 더 싸긴 하지만 분쇄되지 않는 것들이 확실히 맛이 강하다

 

묵직하면서 깔끔하게 떨어지는 매운맛은 따라갈 수가 없다

 

 

유튜브 보니 생페페론치노로 하는 게 많아서 이리저리 찾아봤는데 생페페론치노는 한국에서 구하기 힘들다

 

재배하시는 분이 계시지만 여름에 수확이 가능하다고 하신다.

 

지금은 판매를 하지 않고 7월까지 기다려야 한다

 

https://smartstore.naver.com/peppernherb/products/5094553137

유기농 페페론치노 생과(국내산) 50g [농장직송] : 페퍼앤허브

 

 

파슬리

컬리 / 이태리 파슬리, 이미지 출처: 쿠팡

생략 가능

 

같은 이름이지만 맛과 향이 전혀 다르다

 

왼쪽은 수프 나오는 돈까스집에서 많이 봤던 건데 이태리걸 써야 한다..!

 

보통은 잎만 따로 떼어내어 잘게 다지고 줄기는 기름 내는데 쓴다

 

 

생 이태리파슬리는 가격도 비싼데다 장기간 보관이 용이하지 않아 건파슬리를 뿌리는 경우가 많은데

 

이게 오히려 파스타의 맛을 떨어트린다고 없으면 아예 쓰지 말라고 하는 분도 있다

 

사실 건파슬리 뿌리면서도 무슨 맛인지 모르고 멋으로 뿌리는 경우가 많다

 

참나물이나 미나리 같은 국산재료로 대체해도 좋다

 

 

 

파마산 치즈

생략 가능

 

파르미지아노 레지아노(Parmigiano-Reggiano)

 

넣으면 맛있지만 알리오 올리오 본연의 맛이 아닌 치즈 파스타 느낌으로 바뀌기도 한다

 

풍미를 더하기 위해 사용되기도 하지만 기름과 물을 합치는 에멀젼을 위한 유화제용으로도 사용된다

 

피자집에서 주는 파마산 가루들은 블렌드가 되어 있어 치즈 함량이 10% 미만 인것들이 많다고 하니 알고 쓰자

 

치즈와 보관법

 

기타 식재료

치킨스톡, 미원같은 MSG로 치트키처럼 맛을 뽑아내거나

 

에멀젼을 위해 루나 버터를 섞으면서 맛을 풍부하게 하기도 하고

 

마무리로 레몬 제스트나 즙으로 산미를 더하기도 한다

 

 

장비

서투른 목수가 연장 탓을 하는 법이다

 

정확한 요리를 위해 요리용 타이머, 저울, 염도계나 좋은 후라이팬도 필수다.

 

 

 

코팅팬에서 할 수 없는 눌러붙은 퐁드를 디글레이징하는 과정에서 풍부한 맛을 낸다

 

개인적으로는 통5중 커퍼코어 후라이팬 쓰는데 좀 무겁긴 하다..

 

조리용 핀셋, 그레이터등도 있으면 좋다

 

 

 

 

쓰다보니 너무 길어진다.. @_@